KOKOŠJE JAJCE
Jajca so v preteklosti veljala za simbol življenja in rodovitnosti. Sestavljena naj bi bila iz štirih elementov. Jajčna lupina predstavlja Zemljo, beljak vodo, rumenjak ogenj in zračni mehurček pod zaokroženim delom lupine zrak.
Jajce je popoln izdelek narave, saj vsebuje vse hranilne snovi, ki jih potrebujemo oziroma jih potrebuje za svoj normalen razvoj razvijajoči se zarodek. Vendar pa je količina in kakovost snovi, ki jih posamezno jajce vsebuje, močno pogojeno s kvaliteto življenja (življenjski prostor in prehrana), ki ga omogočimo kokošim.
Jajce je sestavljeno iz treh glavnih delov: lupine, jajčnega beljaka in rumenjaka. Jajčna lupina zavzame okoli 12 odstotkov skupne teže, beljak okoli 58 odstotkov in rumenjak okoli 30 odstotkov. Slednjega pritrjuje prav tako užitna »vrvica« (halaza). Pod širšim izbočenim koncem jajčne lupine je zračni mehurček, ki se s staranjem jajca povečuje.
Slika 1 - Presek jajca (Holcman in sod., 2020)
Lupina in njene membrane imajo pomembno vlogo pri kakovosti jajc - služijo kot fizična ovira pred okužbami z mikroorganizmi. Lupina je sestavljena pretežno iz kalcijevega karbonata.
Jajčni beljak je vodna raztopina beljakovin, ogljikovih hidratov in mineralov. Jajčne beljakovine se uporabljajo celo kot merilo za biološko vrednost drugih beljakovin. Večinoma je sestavljen iz vode (88 odstotkov). V beljaku so tudi proteini, ki sestavljajo 10 – 11 odstotkov teže beljaka, medtem ko je ogljikovih hidratov 1 odstotek, nekaj pa je tudi lipidov in mineralov.
Rumenjak je koncentriran vir mineralov, vitaminov in maščobnih kislin. Sestavlja ga 55 odstotkov vode, 27 odstotkov lipidov, 16 odstotkov proteinov in 1 odstotek ogljikovih hidratov. Rumena barva jajčnega rumenjaka (od svetlo rumene do oranžno rdeče) pokaže prisotnost karotenoidov. Med karotenoidi so v večji količini prisotni ksantofili (zaeksantin in lutein), ki varujejo vid pred prehitrim staranjem ter zmanjšajo možnost nastanka sive mrene.
HRANILA V JAJCIH
Jajčne beljakovine so enakomerno porazdeljene med beljakom in rumenjakom, medtem ko so lipidi, vitamini in minerali v veliki večini skoncentrirani v jajčnem rumenjaku (slika 2). Voda predstavlja glavni del jajca. Vrednosti glavnih hranil, ki jih najdemo v jajcih, so zelo stabilne in odvisne od razmerja med jajčnim beljakom in rumenjakom, medtem ko na nekatere manjše komponente vpliva mnogo dejavnikov, med njimi tudi prehrana kokoši.
Slika 2 - Osnovna hranila v jajcu: (a) Jajčni beljak; (b) Rumenjak (Rehault-Godbert in sod., 2019)
MAKROHRANILA
Proteini
Tako jajčni beljak kot tudi rumenjak sta zelo bogata z beljakovinami. V kokošjem jajcu je bilo identificiranih skoraj 1000 različnih beljakovin (vključno z beljakovinami v jajčni lupini).
Lipidi
Celotna vsebnost lipidov je v jajcu relativno stabilna in se giblje od 8,7 do 11,2 na 100 g celega jajca. Ti lipidi so skoncentrirani samo v jajčnem rumenjaku (slika 2). Skupno vsebnost lipidov v jajcu je zelo težko spremeniti. Rumenjak je bogat vir esencialnih maščobnih kislin. Polovica jih je enkrat nenasičenih in približno 18 odstotkov večkrat nenasičenih. Med njimi sta tudi dve esencialni maščobni kislini - dokozaheksaenojska (omega-3) in arahidonska (omega-6). Ta je potrebna za rast, razvoj, za možgane in vid, ščiti pred nekaterimi vrstami raka in srčno-žilnimi boleznimi, ima ugodne učinke na kožo, lase, libido, reprodukcijo, rast.
Ogljikovi hidrati
Jajca ne vsebujejo vlaknin, vsebnost ogljikovih hidratov v jajcih pa je nizka (pod 1 odstotkom). Jajčni ogljikovi hidrati se porazdelijo med rumenjak in beljak (slika 2). Glukoza je prevladujoči prosti sladkor v jajcu (približno 0,4 g na 100 g celega jajca) in je v bistvu prisotna v jajčnem beljaku (0,3 g na 100 g beljaka proti 0,2 g na 100 g rumenjaka).
MIKROHRANILA
Vitamini in holin
Rumenjak je vitaminsko bogata hrana, ki vsebuje vse vitamine, razen vitamina C (askorbinska kislina). Pomanjkanje vitamina C v jajcu je lahko posledica dejstva, da je telo ptic sposobno zadovoljiti lastne potrebe po vitaminu C. Rumenjak vsebuje veliko količino vitamina A, D, E, K, B1, B2, B5, B6, B9 in B12, medtem ko jajčni beljak vsebuje veliko količino vitaminov B2, B3 in B5, vendar tudi pomembne količine vitaminov B1, B6, B8, B9 in B12 (slika 3). Zaužitje dveh jajc na dan pokriva 10 do 30 odstotkov potrebe po vitaminih za ljudi. Omeniti velja, da je vsebnost lipo topnih vitaminov (vitamini A, D, E, K) v jajčnem rumenjaku zelo odvisna od prehrane kokoši. Poleg vseh vitaminov so jajca tudi glavni vir holina, ki je skoncentriran v rumenjaku (680 mg/100 g v rumenjaku v primerjavi z 1 mg/100 g v beljaku). Holin ima pomembne in raznolike funkcije tako pri vzdrževanju celic in njihovi rasti, nevrotransmisiji in razvoju možganov.
Slika 3 - Vitamini v jajcu (Rehault-Godbert in sod., 2019)
Minerali in elementi v sledovih
Jajce je bogato s fosforjem, kalcijem, kalijem in vsebuje zmerne količine natrija (142 mg na 100 g celega jajca) (slika 4). Vsebuje tudi vse bistvene elemente v sledovih, vključno z bakrom, železom, magnezijem, manganom, selenom in cinkom (slika 4), pri čemer rumenjak največ prispeva k oskrbi z železom in cinkom. Fosfor in kalcij (pomembna za kosti), železo, žveplo (lasje in nohti), jod (ščitnica), selen (močan antioksidant), cink (celjenje ran, imunski sistem in tvorba hormona testosterona) imajo za nas velik pomen. Koncentracija nekaterih od teh elementov v sledovih (selen, joda) se lahko znatno poveča glede na prehrano kokoši.
Slika 4 - Vitamini in elementi v sledovih v jajcu (Rehault-Godbert in sod., 2019)
Viri:
Holcman, T. S. Z.R. in Kavčič, (2020). PERUTININA: reja kokoši, pur, gosi, rac, prepelic. Ljubljana: Kmečki glas
Rehault-Godbert, G. in Nys Y. (2019). The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities ans Emerging Benifits for Human Health. Nutrients 2019
Prelec Lainščak, J. (2008). Jajce – popoln izdelek narave. Pridobljeno 1.12.2021, s https://www.zdravje.si/jajce
